Вміст біологічно активних речовин та сумарна антиоксидантна активність напоїв з чорного чаю та відварів лікарських рослин, ферментованих чайним грибом
DOI:
https://doi.org/10.15330/jpnubio.10.20-33Ключові слова:
Чайний гриб, ферментація, дріжджі, оцтовокислі бактерії, поліфеноли, антиоксидантна активність, напоїАнотація
Комбуча - це корисний ферментований напій, який традиційно виготовляється шляхом ферментації підсолодженого чаю симбіотичною культурою різних дріжджів та оцтовокислих бактерій, яку також називають SCOBY - симбіотичною культурою бактерій та дріжджів. Під час зброджування глюкози дріжджі виробляють етанол, який використовується оцтовокислими бактеріями для виробництва оцтової та інших кислот. Отриманий етанол і кислоти, а також побічні продукти бродіння забезпечують оригінальний смак і аромат напою. У цьому дослідженні ми порівняли ріст і хімічний склад напоїв при вирощуванні чайного гриба на типовому субстраті, чорному чаї, і на відварах двох лікарських рослин - плодах шипшини і кореневищах тирличу жовтого. Для отримання ферментованих напоїв "чайний гриб" вирощували на 1,3% (маса/об’єм) чорному чаї Ahmad та рослинних відварах з плодів шипшини і коріння тирличу з додаванням різних концентрацій сахарози (0,5%, 1%, 5%, 10% і 20%) протягом 14 днів. На 0-й, 7-й та 14-й день культивування ми визначали масу тіла чайного гриба та характеристики ферментованих напоїв (рН, загальний рівень кислотності, вміст етанолу, концентрацію сахарози, загальний вміст поліфенолів та флавоноїдів, загальну антиоксидантну здатність). Результати показують, що чайний гриб добре росте як на звичайному субстраті - напої з чорного чаю, так і на відварах лікарських трав, плодах шипшини та коренях жовтої тирличу. За швидкістю росту SCOBY на досліджуваних середовищах зразки можна розташувати в такому порядку: плоди шипшини > коріння тирличу жовтого > чорний чай Ахмад. Оптимальна концентрація сахарози в середовищі для розвитку чайного гриба становила 5%. Під час культивування сахароза поступово зброджувалася дріжджами чайного гриба до етанолу, який, у свою чергу, використовувався оцтовокислими бактеріями для синтезу оцтової кислоти. В результаті спостерігалося підкислення рН живильного середовища. Вміст поліфенольних речовин у настоях дещо збільшувався під час культивування, що свідчить про обмежену здатність чайного гриба до синтезу цих сполук. Загальна антиоксидантна активність настоїв знижувалася під час культивування на чаї з плодів шипшини, але зростала на відварах коренів тирличу жовтого на 14-й день росту. Таким чином, не тільки фенольні речовини визначають антиоксидантні властивості ферментованих напоїв з чайного гриба.
Посилання
Villarreal‐Soto, S. A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J. P., & Taillandier, P. (2018). Understanding kombucha tea fermentation: a review. Journal of food science, 83(3), 580-588.
Laureys, D., Britton, S. J., & De Clippeleer, J. (2020). Kombucha tea fermentation: A review. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 78(3), 165-174.
Kapp, J. M., & Sumner, W. (2019). Kombucha: A systematic review of the empirical evidence of human health benefit. Annals of epidemiology, 30, 66-70.
Bishop, P., Pitts, E. R., Budner, D., & Thompson-Witrick, K. A. (2022). Chemical composition of kombucha. Beverages, 8(3), 45.
Mousavi, S. M., Hashemi, S. A., Zarei, M., Gholami, A., Lai, C. W., Chiang, W. H., & Mazraedoost, S. (2020). Recent progress in chemical composition, production, and pharmaceutical effects of kombucha beverage: A complementary and alternative medicine. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2020.
Spaska, O. A. (2022). Educational and methodological complex of the discipline "Instrumental methods of chemical analysis".
Popov, O. P. (1971). Medicinal plants in folk medicine. K.: Zdorovye, 161-163.
Sumbhate, S., Nayak, S., Goupale, D., Tiwari, A., & Jadon, R. S. (2012). Colorimetric method for the estimation of ethanol in alcoholic-drinks. Journal of Analytical Techniques, 1(1), 1-6.
Mahdavi, R., Nikniaz, Z., Rafraf, M., & Jouyban, A. (2010). Determination and comparison of total polyphenol and. Pakistan Journal of Nutrition, 9(10), 968-972.
Ogura, H., Shikiba, Y., & Yamazaki, Y. (1968). Quantitative analysis of flavonoids. Journal of pharmaceutical sciences, 57(4), 705-706.
Bayliak, M. M., Burdyliuk, N. I., & Lushchak, V. I. (2016). Effects of pH on antioxidant and prooxidant properties of common medicinal herbs. Open Life Sciences, 11(1), 298-307.
Erel, O. (2004). A novel automated direct measurement method for total antioxidant capacity using a new generation, more stable ABTS radical cation. Clinical biochemistry, 37(4), 277-285.
Mármol, I., Sánchez-de-Diego, C., Jiménez-Moreno, N., Ancín-Azpilicueta, C., & Rodríguez-Yoldi, M. J. (2017). Therapeutic applications of rose hips from different Rosa species. International journal of molecular sciences, 18(6), 1137.
Nikolic, B., Mitic-Culafic, D., & Cvetkovic, S. (2021, October). Can yellow gentian (Gentiana lutea) be useful in protection against foodborne mutagens and food contaminants?. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 854, No. 1, p. 012067). IOP Publishing.
